Karamell er noe av det beste jeg vet – og kombinasjonen av makroner og salt karamell – topper alt for min del (i hvert fall så langt). Oppskriften på salt karamell har jeg funnet hos Ida Gran-Jansen (hennes innlegg kan du lese her). Med makroner er det virkelig øvelse som gjør mester altså. Derfor har jeg laget en ekstra detaljert beskrivelse for deg som er nybegynner – og håper det kan hjelpe deg til å lage dine egne makroner. Håper du lar deg friste til å prøve – for det er veldig gøy når du bare kommer i gang:) Makronene oppbevarer du i fryseren – og der holder de seg lenge. De tiner på få minutter i romtemperatur. Da er det bare å håpe at du lar deg friste og inspirere!
Ingredienser
Makroner
75 g eggehvite
100 g sukker
90 g mandelmel (ikke fettredusert)
100 g melis
Karamell
100 g sukker (gjerne finkornet)
50 g margarin
1 dl kremfløte
1-2 klyper Maldonsalt
Fremgangsmåte
Jeg har valgt å bruke finkornet sukker, som gjør det enda enklere å få fin marengs.
Skill eggene, vei nøyaktig opp og hell eggehviten over i en ren bolle. Jeg pleier alltid å vaske raskt over pisk og bolle med litt såpe før jeg begynner. Tilsett en liten teskje av sukkeret i eggehviten – og la det piske et par minutter på lav hastighet, til du ser det begynner å danne seg litt skum.
Øk på til halv hastighet og la det piske videre til du har mye skum.
Nå pisker du videre på maks hastighet (eller 9/10) og pisker til du har en myk marengs.
Reduser hastigheten til halv fart og tilsett sukkeret – litt etter litt. Nå skal du piske videre på høy hastighet til du har en blank og fin marengs – det tar minimum 5 minutter. Du kan sjekke om den er ferdig med å ta litt marengs mellom tommel- og pekefinger – gni fingrene sammen – kjenner du sukkerkorn, er den ikke ferdig.
Nå er det klart for å tilsette den fargen du ønsker. Du må bruke pasta-, pulver- eller gelefarge for å fint resultat – konditorfarge kjøpt i butikken vanner ut marengsen og du risikerer at den ødelegges. De koster litt mer – men du trenger ikke så mange – for du kan blande dem sammen til ulike nyanser. Vær oppmerksom på at fargen mørkner noe når du tilsetter mandel/melisblandingen. Er du i tvil, kan du holde tilbake litt farge og eventuelt tilsette litt mer senere i røreprosessen.
Mens du lager marengsen, sikter du melis og mandelmel sammen i en bolle – og rører det forsiktig sammen.
Tilsett blandingen i marengsen. Du kan blande det sammen på laveste hastighet i maskinen i omtrent et halvt minutt før du går over til håndkraft.
Resten av røringen tar jeg for hånd med en slikkepott for å ha bedre kontroll – for det er her magien ligger. Det er viktig å røre nok – men ikke for mye! Konsistensen skal være slik at røren renner sakte i en trekant ned fra slikkepotten – og ikke “drypper”. Det er bedre å røre litt for lite, enn for mye.
Så heller du røren over i en sprøytepose med en tupp på 0,5 – 1 cm
Så sprøyter du røren ut i små rundinger. Jeg sprøyter fra midten til sirkelen er dekket – og avslutter med en “snurr” for å unngå drypping. Du kan bruke silikonmatte, bakepapir eller makronark. Til mal kan du tegne rundt fem-kroner med en tusj – og legge malen under matten eller bakepapiret. Siden jeg lager ganske mange, har jeg investert i makronark med ferdigtegnede sirkler. De koster litt – men kan brukes flere ganger.
Det er viktig at underlaget ligger flatt når du sprøyter ut – så hvis stekebrettene dine er litt skjeve – legger du matte/arket rett på benken – og lirker det over på stekebrettet etterpå. Når makronen er over på stekebrettet – dunker du hardt noen ganger under stekebrettet for å få eventuelle luftbobler i makronene til overflaten. Hold en finger på bakepapiret så makronene ikke “hopper”. Har makronene dine tupp på midten – kan du riste brettet litt forsiktig fra side til side.
Nå skal makronene tørke til de får en hinne – det tar mellom 30 og 90 minutter. Sjekk om de er ferdige med å ta en finger forsiktig ned på makronen – er den klissete – er den ikke ferdig. I tørketiden lager du karamellen.
Så er de klare for steking. Jeg steker mine midt i ovnen på 145 grader i nøyaktig 11 minutter, men dette er skjøre bakverk, så her må du nesten bare prøve deg fram i din ovn.
Når makronene er ferdig stekt, skal de avkjøles på rist. Er de vanskelig å løsne fra matten/arket, kan du legge dem litt i fryseren først. De må være helt avkjølte før du fyller dem.
Fremgangsmåte karamellfyll
Kok opp fløten og trekk den av varmen.
Ha sukkeret i en vid kjele (helst ikke teflon) og smelt sukkeret på medium varme. Jeg bruker finkornet sukker som smelter litt raskere – og det er enklere å få en lys karamell. Du må ikke røre i sukkeret, men du kan eventuelt vende litt på kjelen. Når så og si alt sukkeret har smeltet, trekker du kjelen av platen. Så tilsetter du romtemperert margarin i terninger og rører rundt. Rør til smøret er smeltet – så tilbake på platen. Det gjør ikke noe om ikke alt blander seg med en gang – det hjelper når du tilsetter den varme fløten.
Den varme fløten tilsetter du litt etter litt mens du rører godt. Når alt er blandet, lar du det koke i 3-4 minutter. Smak til med salt – og det er farlig godt. Sil så karamellen over i en bolle som tåler sterk varme – og sett den kaldt.
Når både makronen og karamellen er helt avkjølt – er det klart for å fylle makronene. Selv om de i teorien burde vært like store – er de ofte ikke det likevel. Jeg pleier derfor å bruke litt tid på å finne to og to like – og sortere dem før jeg begynner å fyll dem. Bruk gjerne en sprøytepose for å fordele karamellen, men du kan også bruke en teskje.
Makronen oppbevares kaldt i en lufttett boks i kjøleskapet eller i fryseren. De blir aller best når de har ligget litt i fryseren – hvis du klarer å vente så lenge da:))
#makroner #bake #bakst #macarons #karamell #saltkaramell
